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| 米の保存方法と研ぎ方から炊くまでの話 | |||
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| 米の保存方法と研ぎ方は、このＴＶ番組を見るまではあまり気にしたことはありま せんでした。 その番組とは、堺正章さんがやっていた「発掘！あるある大事典」でした。 今でも「あるある大事典 米」で検索すると、題名は「ごはんの炊き方」 だったのでしょう、たくさん出てきます。 まず、保存方法ですが、ペットボトルに入れて冷蔵庫に入れるとのことでした。 お米は、野菜などと同じ生鮮食料品とも言っていました その後だいぶあとだったと思いますが「トコトンハテナ」では、米の備蓄についても やっていました。 空調にもの凄く電気代が掛かっているとのこと「あるある大辞典」でやっていたので すんなり納得できました 次に研ぎ方から炊くまでの話ですが、あるある大事典では 研ぐのは、最初の水は研がずに捨て、米を傷付けないように洗う感じで 水に浸ける のは 2時間以上浸けるとのこと これがその後見た番組によって違う箇所が随分ありました。 最短は、何かの番組で日本料理以外のプロの料理人がやったのと記憶しますが、 米は凄く乾燥していて、水を一気に吸い込むので、最初の水が大事とのこと、 米をざるに入れ、ペットボトルのおいしい水を掛けてまさに洗う感じ、多分それだけで、 あとはそのおいしい水で炊いたと記憶します。 最長は、ＮＨＫの情報系の番組で日本料理のプロの料理人で、おいしく米を炊くみた いな感じの紹介だったように思いますが研ぎ方は忘れたというか、見ていなかった のですが、なんと一回研いだ米をざる状のものに広げて、干すんです。 結構長い時間だったと思います、たぶん２日かかりになったと記憶しています。 印象的だったのは、そのおいしく炊いたごはんをアナウンサーか？女性が食べて、 感動して泣くんです。 その時は、羨ましいな〜 自分がいつも普通に真面目に一生懸命やっている仕事で感動して泣いて貰えるな んて、いい仕事をしているんだろうな〜と思いました。 しかし、その後そのような米の炊き方がいいと言った話は聞きません。 さらに何かの料理番組でも、米の研ぎ方をやっていましたが、その番組ではなんと 米を研いでから干す人もいますが、米が割れることもあるので、お勧めできませんと、 真っ向から否定していました。 さらに水に浸ける時間も新米なら１０分、古米なら３０分と言っていたように記憶します。 また料理王を決める番組では、予選で芸人 木村 祐一 対 アジアン 馬場園 で、短時間ですが木村 祐一さんはざるにあけて干していました。 そして、勝敗は木村 祐一さんの勝ち 馬場園さんの敗因、箸にごはんが付く、つまり米が割れているからとのこと研ぎ方が 悪かったのか、干したのが良かったのかとなります。 その他にも一回目の水を直ぐに捨てるのは同じですが、３本の指（人差し指、中指、 薬指）で２０回研いで（米の中で回す感じ）水を入れて洗って捨てて、もう一度１０回 同じ様に研いで水で洗っておしまいと言うのも見ました。 このときは、浸けておくときに氷を入れるとのことでした。 沸騰するまでに時間がかかる方がおいしく炊けるとのこと 温泉旅館のごはんがおいしい理由の一つに、おいしい冷たい水で炊いているからと のこと、注意としては、氷も水の量だから水加減だそうです。 これはなるほどと思いました、夏場などに研いだ米を長く水に浸ける場合雑菌が繁殖 すると思うので、まあ問題はないのかも知れませんが、氷を入れておけば少しは防げ ますよね。 さらに「おいしい米の研ぎ方」で検索すると 最初から最後まで浄水器の水を使用する。 （水道水だと米のビタミンを塩素が破壊する） と言うのも出てきました そう言えば、水道の水で研ぐときは、汲み置きをしてという話も聞いた覚えがあります。 随分書きましたので、個人的にほぼ絶対と思うことをまとめます １、米は、傷つけないように洗う （精米技術がかなり向上して、昔のように米同士をこすり合わせるような ことは米が傷つくのでよくない）、 ２、米は凄く乾燥した状態なので最初の水は、直ぐに捨てる （汚れまで吸い込む可能性あり） ３、水は、浄水器の水を使う方がいい ４、研いだ米を干すのは、いいか悪いかよく分からない ５、浸ける時間は最長２時間、最短１０分があるので ３０分以上は浸ける方がいいだろうと思う あと、最後に氷は悪くないと思っています。 |
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